Dans le cadre d’une séquence de biotechnologies sur la panification,les élèves de 2nde H, ont visité le 23 novembre 2012 les ateliers de fabrication de la boulangerie de carrefour à l’Isle d’Abeau.

Monsieur Mattioni a guidé les élèves tout au long de la visite. Ils ont pu découvrir les étapes et conditions de fabrication du pain.

Quelques photos témoignent de l’intérêt que les élèves ont porté à cette séance et de nombreux questionnements restent encore à élucider.

Au cours de leurs prochaines aventures biotechnologiques ils pourront lors des activités pratiques aller plus loin dans leurs découvertes en étudiant la levure de boulangerie ou Saccharomyces cerevisiae et l’implication de ce micro-organisme dans les processus de fermentation lors de la fabrication du pain.

Nous vous tiendrons au courant de nos découvertes !

Je félicite et remercie les élèves de 2nde H pour leur comportement exemplaire pendant la visite .

Comment... la levure fait-elle gonfler le pain ?
Quelles sont les conditions de fabrication à respecter ?

Lors de la visite nous avons vu que pour fabriquer le produit fini le pain, il faut de la matière première : farine, sel et eau. 
Tous ces ingrédients sont importants mais pour que le pain gonfle, des microorganismes sont essentiels à la biotransformation : la levure de boulanger.

Au cours de la visite, nous avons appris que la levure utilise les glucides de la farine pour se développer. Cette dernière renferme des champignons microscopiques, cellules eucaryotes appelés Saccharomyces cerevisiae.

Photos prises au laboratoire de biotechnologies

Observation microscopique de cellules de levure de panification

Mise en culture de la levure de boulanger sur milieu gélosé glucosé : colonies de levures sur milieu Sabouraud

La levure se multiplie abondamment par bourgeonnement en consommant les glucides contenus dans la pâte à pain. L’aération donc l’apport en dioxygène étant insuffisant, elle produit son énergie par fermentation avec dégagement de CO2 et d’éthanol.

L’éthanol s’évapore mais le dioxyde de carbone reste.

C’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte du pain qui est responsable du gonflement.

De nombreux facteurs peuvent perturber la levée : La température et la quantité de sel, sont deux facteurs qui sont en permanence contrôlé à l’atelier de fabrication de la boulangerie de carrefour

Nous avons voulu vérifier au laboratoire de biotechnologies les conditions de la fermentation au cours de la panification, Visionnez les films !